おなかがすいた!

味噌を作る(今年の感想)

 

まだお読みでなければ、イントロダクションと、麹を作る編、今度こそ味噌を仕込む編もご覧くださいませ。

http://hyp3.cocolog-nifty.com/blog/2011/02/post-33ed.html

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今回は、費用が約1万円で、50キロの味噌を作ることができました。

ガス台や樽代などは抜いた、材料代であることは前の記事に書きましたが、

単純計算で、キロ200円の味噌です。

スーパーで買った方が安いじゃん!時は金なりだし。

とおっしゃる方もいるかもしれません。

実際になんでも、買った方が安いっていうのは多いのです。

野菜なんか、そうですよね。

でも、国産大豆で無農薬で、手仕込みの味噌を買ったらどうなるか、といったら、キロ1000円以上はします。

最初にあこがれた、あの味噌 登穀も2キロで3600円ですからね。同じ味には仕上げられないけれど、

おいしい味噌を200円は安いわ。ていうか、売ってもいいかも。と、うぬぼれました、ごめんなさい。

 

本当は、値段の問題ではないのです。

自分でつくってみたい。それだけw

自分で作ってみたい病がでてるだけです。

 

それだと、なんか見てくださっている皆様に申し訳ないので、

それっぽい事を一応言っておきますと、

輸入ができるうちは安いものも自由に買えますけど、もし、入ってこなくなったら?

安いと思って買っている食べ物が、すっごくあぶない生産工程だとしたら?

自分で作って食べるのが一番納得いくと思うわけです。

日本が鎖国に入るなんて言うのは考えにくいですけどね。

いずれにしても、近所で手に入って、自分で作れる食べ物を食べたい。

そんな感じなのです。

できれば、米も麦も大豆も自分の家の目の前で作りたいんですけどね、ゆくゆくは。

その第一歩。

野菜を作ってみて、梅干し、味噌、沢庵など、だんだん、昔は当たり前に各家庭で作っていたものを自分で作れるようになってきました。

この土地で生きている以上、自分はこの土地の風土で形成されているのがいちばんなじむと思うのです。

世界の珍味も時々は食べたいし、いろんな料理も作りたいけど、

この土地ではぐくまれたもので、自分の体を作りたい。そしたら、いちばん自然な姿なんじゃないのかな。

とおもうわけ。

だから、できるだけ、日々口にするものを、自分で作って、食べてみたい。

ぼんやりしてますが、そんなとこです。

 

別に、山にこもるつもりはないですし、こうやってネットも使ってるし、iPhoneだって使ってます。

自然に負荷もかけてます。

便利なのも、都会的なのも嫌いじゃないし、むしろ好きです。

でも、自分が生物であることを忘れたくないです。

食べて、眠って、子育てして、未来に何かをつなぐ。

こうやって、食べていくんだよって、言えるお父さんになりたい。

 

だから、おいしく食べる手間を惜しまないし、

めんどくさいけどこうやって、味噌を作ったりします。

 

来年は、生まれてきた子供に、お父さんの味噌を食べさせて、

にやにやするつもりです。

 

みなさんも、誰かに食べさせて、にやにやしてみません?

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味噌を作る(今度こそ味噌を仕込む)

まだお読みでなければ、イントロダクションと、麹を作る編もご覧くださいませ。

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さて、2/4に始めた麹の仕込みから初めて一週間、やっと味噌を仕込めます。

まずは分量。

麹が20キロですから、大豆(生)が10キロ。塩が5900グラム。大豆の煮汁が4800cc。できあがりが50キロできます。大豆は、煮ると約2.2倍になるはずです。でも、昨年は実際にはもう少し多くできていた気がしますが。

 

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まずは、大豆を前日から浸しておきます。

 

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ガスコンロは二口しかないので、七輪も使って、鍋を3つで大豆を煮ます。

指でつぶして芯が残らない程度に。

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雪の降る寒い一日でした!

味噌の仕込みには寒の時期がよろしいらしいので、いいのか。

昔の人は大変だったろうなあ。

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さて、煮上がった大豆はどうするかといいますと・・・

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昭和の香りのする、この味噌を作るマシーン。勝手にミンチマシーンと呼んでおりますが、

こいつで、挽肉、みたいにします。

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こんなかんじ。

じゃがりこみたいのが出てきます。姪っ子は「まめりこ」と呼んでおります。

ちなみに。こいつをオーブンで焼いて塩を振ったらうまそうに見えますが、

昨年やって大失敗でした。

カルビーにファンレターを書いて、じゃがりこから年賀状をもらうほどのうちの妻も

いらんわ! と申しておりましたので。

ちなみに、挽肉とタマネギを混ぜて、豆腐ハンバーグ風にして焼いた場合はおいしいです。はい。

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この「まめりこ」を・・・

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麹とよく混ぜ(塩は事前に麹に混ぜてあります)・・・

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大豆の煮汁を混ぜます。

注意としては、暖かいうち混ぜると、あとで、香りが良くないのだそうです。

焦らずさめてから。まあ、寒いので、すぐさめていきますけどね。

 

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よくこねます。レシピによれば60回!

これを20回に分けて作業だから・・・・・・

1200回かよ!

で、よく混ぜましたら、空気を抜くように団子を作ります。

ハンバーグを作る感じです。

 

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樽の中に投げ入れていきます。別に大豆に恨みはないのですが、空気を抜くためです。

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はい、詰め終わりました。

といっても、こちらは15リットルの樽で親戚に贈る用です。

えー、ずいぶん白いもんだなあ、と思われるかもですが、一年したらちゃんと味噌になるのでご安心を。

 

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こちらが比較画像。下が昨年の今頃仕込んで、いま、使っている味噌。

上が先ほど見ていただいた、今年の味噌です。

 

ここまででお昼になりましたので、気分転換を兼ねて、

この新旧の味噌を持って、職場の友人と食事に。

 

さて、午後もがんばりましょう。

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大事なことを忘れていました。雑菌が繁殖しないように、消毒します。

焼酎があればそれでいいのですが、なかったから、ウイスキーでもいいよね?

 

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午後は、姪っ子が祖母(私の母)に数学を教わりにきていたので、

急遽、家庭科の実習にw

1時間ほど手伝ってもらいました。

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できあがり!50リットルの樽なので、約40キロ分あります。

作ったはいいけど、これ、1階の倉庫にどうやって持って行けばいいのでしょうか?

 

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先ほどの15リットルの樽と比べても断然大きいですね。

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防腐のためと、軽い重しのためにビニール袋をしいて、塩でふたをします。

 

この後、道具を洗うのに1時間以上かかりますけれど、すでに18時です。大豆を煮始めてから10時間・・

腰が痛いです。

 

と、これで、味噌の仕込みは終わりです。

結構な時間を取られてしまいますが、楽しい作業です。

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味噌を作る(麹を作る)

麹は麹屋さんで買うのがやはり品質は良いと思います。

好きなお米を持って行けば麹を作ってくれますし。

でも、自分で作ってみたいっていうのあるじゃないですか。

てなわけで、昨年から、麹も自分でつくっています。

 

まだ読んでいない方は、イントロダクションの方もご覧くださいませ。

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さあ、始めましょう。

 

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2/4金曜日の晩。まずは、お米をとぎましょう。今回は20キロ使いますので、味噌を仕込む予定の50リットルの樽の中で。

風呂場で作業しましたが冷たいっての!

量が多いので30分といでも水が透明にならない。。。

手を真っ赤にしながら、でも、おいしい麹のためならがんばる。

一晩漬けておきます。

 

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2/5土曜日の朝。水を切ります。洗濯機で脱水という手もあるのですが、20キロとかまわすと壊れるので、

土嚢袋に入れて、水を切ります。2時間くらい。

 

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水を切っている間に、支度をします。

段ボールは米を送ってもらった段ボール。ブルーシートはホームセンターで100円程度の小さめのものを2枚。

一枚は箱の中に詰めて、もう一枚はテーブルにしいて作業台にします。

 

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麹菌を小分けしておきます。2キロずつ米を蒸すので、5分割に。

 

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米を蒸します。上下段を途中で入れ替えて、40~45分蒸します。

水を入れすぎるとはねて下の段がびしょびしょになってしまうため、上下の入れ替えの時にお湯を足して空だきに注意します。

ご飯が炊けてしまうとだめみたいで、ぱらぱらに仕上がった方がいいみたいですね。

つぶしてみて餅っぽい感じにつぶれるようになればOK.

 

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蒸し上がった米をほぐします。人肌程度にという記述が多いですが、昔の人はどうやっていたのでしょうね?

作業中にどんどん冷えていくので、さわって熱くないくらいまでさめたら、麹をまぶしてました。

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ふりかけたら、よくすりこんで。。。

 

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詰めます。昨年はさらしにつつんで作りましたが、今年は量が多いので、ブルーシートに包んでしまいます。

 

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毛布で包んで、布団を着せます。

雑菌のことを考えると、良くないのかもしれませんが、そもそも部屋の中で作っているので、あまり気にしない事にします。

本来は、米は一気に蒸したいのですが、そんな大きなせいろを持っていないので、10回蒸して、そのたびに箱に追加になります。

最終蒸し上がりが17時。ここを起点の時刻とします。

この時点で、中心の温度は32度。

 

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夜の室温は5度を切る位まで下がりますので(ここは福島県です。)麹を入れている段ボールと同じ箱に湯たんぽを入れて下の段に、その上に先ほどの麹の箱を重ねます。

 

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そして、お布団を着せます。

中身も気になりますけれど、明日は仕事です。寝ます。

 

 

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おはようございます。朝になりました。湯たんぽを入れて約13時間たちました。

中心の温度は、36度まで上がりました。

ほんのり香りがしていますが、まだ、目立つほど菌はついていないようです。

床返し というのでしょうか、中の湿気を飛ばすように中身をほぐして再び毛布に包んで仕事に行きます。

 

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仕事から帰ってきて17時過ぎです。開始から約24時間。

だいぶ菌が目立ってきました。32度。少し寒かったかな。。そろそろ二つに分ける時期なのですが、

もう少しこのままにしてみましょう。

 

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2/7朝の6時です。品温は36度。

麹は固まりになってきました、でも去年より成長が遅いようにも見えます。

また切り返して、元に戻して、仕事に行ってきます。

 

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帰ってきました。んー、去年よりもふもふしてないなあ。

ちゃんと菌もついて固まりにはなっているのですが、均一に広がってない感じ。

38度まで上がってきたので、さらに切り返して、箱を二つに分けます。

 

昨年もそうだったのですが、本来48時間程度で、出麹になるようですが、昨年3回やってみてやはり、できあがるのが62-68時間程度かかっていたので、今夜も辛抱して見ることにします。

 

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で、2/8の朝7時頃。

ようやっと、形になってきました。昨年よりやはりちょっともふもふしてない。温度が40度。

温度と湿気を飛ばして、毛布を一枚外して仕事に。温度は40度。

 

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2/8夕方17時。

本当はもう少し早く出してあげたかったのですが、仕事でしたので、慌てて帰宅してきました。

なんとか、できあがり。

ほぐして、さまします。

 

できあがりの分量は、20キロの米を仕込んで、22.7キロでした。

あまりの2.7キロは、甘酒その他に回します。

その他ってなんだよ、という野暮な質問はだめよ。オトナなんだから。

 

味噌は12日の土曜日に仕込むのですが、麹はあまりおいておけないので、

塩切りします。5キロずつに分けた麹にそれぞれ分量の塩を入れてよくまぜておきます。

 

昨年、米を蒸す際にご飯が炊けてしまってぱらぱらにならなかったので、今回は少しだけかために蒸してみました。

作業はしやすかったのですが、菌が回りにくかったのはそのせいもあるのかしら?

水に浸漬する時間が短かったかな?

それとも初期段階での湿度がたりなかった?

来年にまた、研究といたしましょう。

 

では、次回は味噌を仕込みます。

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味噌を作る(イントロダクション)

皆さんこんばんは。お久しぶりでございます。

最近は、ツイッターのまとめばかりで、ブログらしい記事がなかったのですが、

ま、それはそれで日常の記録になってはいるのですが、

そればかりではブログの意味がなくなってしまうので、たまには記事を。

今回は、先週仕込んだ味噌についてまとめたいと思います。

 

さて、

味噌を仕込むという場合、だいたいの方は麹と大豆を購入して仕込むことが多いと思います。

私も一昨年、初めての味噌の仕込みはそうでした。

麹屋さんで麹を仕込んでもらって、作りました。

http://hyp3.cocolog-nifty.com/blog/2009/01/post-ce23.html

↑ 一昨年の記録を見ると1万7千円もかかっているんですね。

30キロまではできなかったような気がするなあ。一年を待たずに食べきったし。

 

去年はブログに残してませんでしたね。

昨年は、麹も自作して、味噌は昨年の倍、30リットルの樽を二つ、それぞれ25キロくらいずつ仕込みました。

親戚に分けたりもしましたが、いま、ちょうど半分食べたところなので、50キロの仕込みでちょうど良かったみたいです。

麹を自作するのに、麹菌や米、道具などをあわせて9000円くらい。大豆が8000円くらいなので、費用は同じくらい。

でも分量はほぼ2倍作れました。

大豆は宮城県産の無農薬大豆で、米は無農薬ではないけど、製造過程が全部見える形で、ちゃんとカビも生える自然な味噌をつくれて大変満足。

味も、まさに手前味噌ですけど、おいしい。

 

さあ、味噌作り、完全に独学ですけど、3年生になりました。

昨年まで大豆を購入していたn.o.aさん http://www.e-noa.com が今年は、昨年の猛暑で無農薬大豆が不作で、残念ながら購入できませんでしたので、

地元産、近所の農家の方から大豆を譲っていただきました。最初、キロあたり400円で5キロ購入の予定でしたが、おまけしてもらって、8キロで3000円。そこに、昨年の大豆の残り2キロを加えて、10キロ使用しました。

ちなみに昨年の大豆がキロ500円のものなので、2キロで1000円。

合計で大豆は10キロ4000円。

麹を仕込むに当たって、麹菌は10キロ用840円を2袋。1680円。

米はやはりn.o.aさんで購入の乾田直播米 まなむすめ。玄米30キロで6500円なので、20キロ分で4300円くらい。

塩は去年買っていた25キロで1200円ほどのものなので去年の経費ですがまあ150円くらい。

てなわけで、なんと今回はほぼ1万円ですんでいます。

作業用のブルーシートとか、樽も入るとあと2000円くらいですが。それは昨年、一昨年の計算にも入っていないので。材料費のみの値段です。

 

味噌を作るに当たって、いくつものサイトを参考にさせていただいておりますが、

上記のn.o.aさんのところで取り扱っている 登穀 というお味噌がとてもおいしくて、

同じ材料で作ってみたくて始めたのがきっかけです。スズユタカとササニシキで作った味噌が最初です。

麹菌は koji-zaさん http://www.koji-za.co.jp/ にて購入しました。いろんな菌や手作りキットを扱っています。

レシピは 池田屋醸造さん http://ikedayamiso.com/ のものを使用させていただいています。材料計算機が便利。そして、初めてでもよくわかる解説で安心。

麹については参考書はたくさんあるのですが、家でも作れるアイデアとして、農文協の農家が教えるどぶろくのつくり方 http://shop.ruralnet.or.jp/b_no=01_4540073001/ という本をベースにしました。

 

イントロダクションの最後になりますが、

デメリット表示といいますか、お断りを。

うちではこんな風に味噌を作ってみましたという記事です。ご質問などがあればできる範囲でお答えしますが、

こうやれば自宅でも味噌ができますよ!という保証ではありませんし、長年味噌をお作りの先輩からすれば、

笑っちゃうような部分もあると思うのです。

参考にしていただけるのはうれしいですけど、ぜひいろんなページや、

そして紙媒体の文献をお調べになることをぜひお忘れなく。

うまくできなかったから、金を返せ!とかメイルがきても何もできませんので。

 

さ。

では味噌を仕込んでみましょうか。

 

 

 

 

 

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病院とか、買い物とか

今日と明日は連休。

なので、妻と映画でもと、計画していたのですが、
婦人科の方の病院にいくことになって、とりあえず白紙に。

で、午前中は病院。
それからご飯を食べにいきました。
飯坂の十綱食堂のカツ丼。
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カツ丼、親子丼、玉子丼しかない潔いお店です。
美味しくいただきました。

ちかくの八百屋さんの若旦那。
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なかなかの男前が店番してました。

帰り道に桃とブルーベリーを買ってきまして、ジャムにしました。
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こちらはブルーベリーです。
桃はいま、冷ましています。

健やかなるときも、病めるときも。

いっしょにいるといろいろです。

連休のおかげで、いっしょにいてやれてよかったわ。と、前向きに。

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うめ祭り

先日のイチゴ祭りに引き続きまして、今回は梅の話。

まずはもう、先々週の話になってしまいましたが、

梅酒をつけました。

地元福島産の梅を使いたかったのですが、今年は大きい梅が待てど暮らせど出てこなくて、大家さんの家の梅も小さいままなので、

あきらめて、山梨の白加賀梅を使いました。4キロ980円で安かったんだもん。

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箱にはいってましたが、計量のために小分けにしてます。

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よく洗って水気を拭き取ったら、果実酒瓶に氷砂糖と交互に入れます。

半分の2キロはいつものようにホワイトリカーで漬けて・・・

 

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これは、今回初挑戦、ウイスキーで漬ける梅酒です。

きっとうまいのじゃないかしら?

これで、今年の果実酒は、

イチゴ、キウイ、ウメ(2種)、で4つになりました。

いちごサワー(酢に漬けたもの)はこの暑いのを乗り切るのに飲み始めてます。

 

さて、

梅干しを仕込みましたよ。

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今回の梅は紀州南高梅。

なんと、キロ400円です。ありがたや。

八百屋さんで1000円以上まけていただきました。

写真は10キロの箱。ほかに小分けのものを追加して、今回は15キロを漬けます。

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しばらくあく抜きして、洗ったら、

水気をよく拭き取ります。

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塩をまぶしつつ、樽の中に。

この後重しをして、水があがってくるのを待ちます。

数日かかることでしょう。

 

うめ祭りといいつつ、いまは、サクランボが旬で、山形と地元福島と入り乱れてたたき売りされています。

今回はさくらんぼ東根駅でおなじみの山形の東根のサクランボをキロ880円で購入。

(こんなんばっかりですねw)

熟して、おいしくいただける部分をいくらか取り分けて、ジャムにしました。

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茶巾に包まれているのは、サクランボの種です。

NHK今日の料理のレシピによりますと、

種を一緒に煮るんだそうで、初挑戦です。

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煮沸した瓶に詰めてさかさまにしておきます。

この3つのほかに実父ロックした分が400グラム。

1000円ほどで、ずいぶんと高級なジャムをたくさん作れました。

めでたしめでたし。

今回は実家などに送るので、実質家ではあまり残らないかもしれませんけど。ま、季節の行事ということで。

 

 

おまけ。

iPhoneのOSを4.0にしてみました。

フォルダ分けして、すっきり。

 

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意外と忙しい連休

連休をいただいたので、たまった用事とか、お出かけとか、買い物とかその他諸々を。

午前中は、図書館に取り寄せの本を受け取ったり、

ガス代を払いに行ったり、

そして、今回のツアーのメインである

梅を探しに

八百屋をはしご。

この話は次の記事に書く予定。

そして昼ご飯は 福島市内の

とんかつ くら島 さんで、

ロースカツ定食をいただきました。

店員さんが2回も注文を取りに来るくらいさんざん時間をかけて

結局定番のロースカツで落ち着きました。

カレーのトッピングにメンチカツというメニューも見つけて、

「これって、カレーじゃないとこのお値段じゃないんですよね?」

と尋ねると

「だいじょうぶですよ!」

と快諾していただいて、

写真は、上ロースかつ定食にメンチカツ、です。

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おいしゅうございました。

 

 

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一方通行のちょっと入ったところにあるお店ですが、

お庭もきれいで、もう50年も営業している老舗です。

名前も場所も知ってたけど、今回初めて伺いました。

おいしいですってば、ほんとによぉ。

次回、ご両親の来福時はここがいいかもねーと、妻。

 

満腹で幸福でメタボリックエクスタシーな状態で午後の活動を開始。

本屋を2軒、夕飯のおかずに鰺をさばいてもらって購入、ドトールでコーヒー

などを終えて、帰宅。

梅干しをつくるという大作業に入るわけです。

うー、たいへんだ。できるかな?

 

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いちご祭り

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いちごを買ってきました。

全部で約5キロ。

買いすぎかw

 

いちご酒といちごサワー、キウイ酒、それにジャムをつくりました。

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夏のお楽しみです。

梅酒はもう少し先です。

梅といえば、今年は梅をまとめて買って、梅干しをつくることにしました。

そんなわけで、今回は宮崎の農場からお取り寄せします。

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果実酒をつくるときに使った、レモンの皮で

今夜の風呂は、さわやかなレモン風味になっています。

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たいやきやいた

嫁曰く、

「福島市には鯛焼き屋とヘアサロンが多すぎる。」

ん~。ずっとすんでいるとわからないな。

 

しかし、職場の近所で立て続けに鯛焼き屋ができるとそうかもな?と思う次第。

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まだ行ってないのですが、本日オープン。

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こちらは1/7にオープンした期間限定の店。

でも、もう、クローズしました。

 

ちなみに、近所のホームセンターにも鯛焼きやさんもあるし、

ほかに大判焼きのお店が二つ。

多いよね。確かに

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歩かざるもの食うべからず

昨日もいい加減山を歩いたというのに、今日はランチを食べに、7キロほど離れた

利福 というお店に行ってきました。

以前にも記事にした記憶があるのですが、

とにかくまあ、盛りがいいのです。

歩いて腹を減らし、

そして食う。

帰りはバスにのってしまいましたとさ。

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